Distinguir en el mercado entre el jamón cocido, el fiambre y el magro de cerdo, puede ser complicado si no se tiene la información adecuada, y como veremos sus propiedades al menos en cuanto a la salud, son totalmente diferentes.

Cuando se trata de lonchas de jamón que provienen de las partes traseras del cerdo (jamón cocido extra), se trata de carne cocida con alto contenido en sodio (965 miligramos por cada 100 gramos, la medida habitual) y en proteínas (casi el 20%), una relación de 10 gramos de grasa por cada 100, con hierro, calcio y vitamina B3, entre otros nutrientes. En total, apenas supera las 200 calorías por cada porción estimada (100 gr), está incluido en dietas de pérdida de peso y puede considerarse saludable.

Lo que conocemos también como jamón dulce, en contraposición al curado, es en realidad un producto procesado y, como tal, lleva consigo una serie de aditivos que nunca relacionaríamos con el jamón.

Nombres y calidades de los diferentes productos

De mayor a menor calidad:

• Jamón cocido extra: elaborado con la pata trasera del cerdo o sus trozos. Sometido a salmuerización, masajeado, reposo y (opcional) moldeado. Bajo en azucares y sin proteínas añadidas.
• Paleta cocida extra: elaborado con la pata delantera del cerdo o sus trozos. Sometido a salmuerización, masajeado, reposo y (opcional) moldeado. Bajo en azucares, sin almidón y proteínas añadidas.
• Jamón cocido: elaborado con la pata trasera del cerdo o sus trozos. Sometido a salmuerización, masajeado, reposo y (opcional) moldeado. Contiene algo más azucares solubles, con almidón y proteínas añadidas.
• Paleta cocida: hecho con la pata delantera del cerdo o sus trozos.   Sometido a salmuerización, masajeado, reposo y (opcional) moldeado. Con proteinas añadidas y azúcar soluble.

Magro de cerdo. La descripción legal permite muchas combinaciones, suelen usar ingredientes más baratos para reducir la materia cárnica y ahorrar costes. Son todos productos poco saludables.

• Fiambre de jamón: lo mismo que el jamón cocido, pero con féculas añadidas (generalmente de patata) en un máximo del 10%. Viene expresado como glucosa.
• Fiambre de paleta: lo mismo que la paleta cocida, pero con féculas añadidas (generalmente de patata) en un máximo del 10%. Viene expresado como glucosa.
• Fiambre de magro de cerdo: lo mismo que el magro de cerdo cocido, pero con féculas añadidas (generalmente de patata) en un máximo del 10%. Viene expresado como glucosa.

Cuando lo que compra lleve féculas, debe incluir siempre la palabra «fiambre» en el paquete.

Algunos paquetes llevan nombres como york de sándwich, york a secas, mini-york, jamón de york, jamón dulce, etc. Debajo de esos nombres, o en la parte de ingredientes, debe aparecer alguna de las denominaciones anteriores, que son las únicas permitidas en España para describir estos tipos de producto cárnico procesado: en la mayoría de los casos, como fiambre.

Aditivos, especias y condimentos.

Se utilizan en cantidades limitadas en la fabricación. La mejor manera de acertar consiste en elegir aquellos embutidos o derivados cárnicos que tengan menos productos añadidos innecesarios. Consumir aditivos no es lo más deseable, pero en el caso de los embutidos algunos son inevitables, así, por ejemplo, los conservantes o emulsionantes se incorporan para la durabilidad; pero el almidón, el agua, el azúcar o la sal, no tienen explicación. Aunque estos ingredientes están permitidos y en las cantidades adecuadas no son dañinos.

Al proceso de elaboración del jamón cocido o fiambre se pueden añadir potenciadores de sabor, nitritos, almidones o agentes de retención de agua, lo que da lugar a etiquetas como «extra jugoso», donde el extra no tiene nada que ver con la calidad del jamón.

Hay muchos tipos de aditivos; la dificultad para interpretarlos radica en que pueden tener más de un nombre. Lo más común es que aparezcan con una E seguida de un número. Si este es de la serie del 100 se trata de un colorante, si es de la del 200, un conservante. Es un antioxidante si está en la serie del 300; un espesante si está en la del 400; un regulador de acidez en la del 500 y un potenciador del sabor si está en la del 600. En algunos casos son necesarios y seguros, pero también, pueden, por ejemplo, alterar el sentido del gusto, incitándonos a consumir productos cada vez más dulces.

Especias y condimentos:

• Agua.
• Vinos y licores.
• Grasas y aceites comestibles.
• Harinas, almidones y féculas de origen vegetal expresado en glucosa: máximo 10%.
• Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal: máximo 3%.
• Azúcares solubles totales expresados en glucosa: máximo 5%.
• Gelatinas comestibles.
• Otros productos alimenticios y alimentarios autorizados.